Nel microbioma il futuro della viticoltura Made in Italy
Siena, 21 settembre 2026 – Il futuro della viticoltura si gioca anche in un mondo che non si vede. Nel suolo, sulla buccia degli acini e negli ambienti della cantina vive una comunità di microrganismi che partecipa alla trasformazione del mosto e contribuisce all’identità del vino. Un patrimonio biologico in parte ancora inesplorato, che le nuove tecnologie permettono oggi di studiare con una precisione impensabile fino a pochi anni fa.
“Siamo abituati a considerare il vino come il risultato dell’incontro tra vitigno, terreno, clima e lavoro dell’uomo. Esiste però anche una dimensione invisibile, formata dal microbioma e dai lieviti che interagiscono con la vite e con l’ambiente. Il vino è l’espressione finale di questa rete – spiega Annalisa Santucci, Vicepresidente della Fondazione Biotecnopolo di Siena e docente ordinaria di Biochimica all’Università di Siena – Da questa rete prende forma il concetto di microbial terroir, il terroir microbico: una lettura che allarga l’idea tradizionale di territorio fino a includere la biodiversità dei microrganismi presenti nel vigneto. Le tecnologie omiche ne analizzano le caratteristiche molecolari e permettono di individuare i lieviti indigeni più rappresentativi di una determinata area. I lieviti autoctoni possono costituire una vera impronta digitale del vigneto. Conoscerli significa comprendere meglio l’identità del vino e il legame che conserva con il luogo dal quale nasce” osserva Santucci.
“La scienza non deve rendere le produzioni tutte uguali. Deve aiutarci a riconoscere e proteggere ciò che le rende uniche”. Caratterizzare i lieviti significa anche aprire prospettive per l’intera filiera e creare una forma di tutela per il made in Italy. Selezionare i ceppi locali può rendere le fermentazioni più controllate senza cancellare i tratti originari del prodotto, e il sapere maturato in vigna e in cantina trova così una base scientifica più solida. Tradizione e innovazione smettono di essere strade opposte: la prima custodisce l’identità dei territori, la seconda offre gli strumenti per comprenderla e difenderla.
Un ruolo concreto spetta poi all’intelligenza artificiale. I dati sul microbioma possono essere messi in relazione con quelli su clima, terreno, vite e tecniche di produzione, e l’analisi di una mole molto ampia di informazioni aiuta a riconoscere connessioni che i metodi tradizionali potrebbero non rilevare. “L’intelligenza artificiale non sostituisce il ricercatore e non prende il posto del viticoltore. Aiuta entrambi a leggere un sistema complesso, nel quale ogni elemento influenza gli altri – chiarisce la vicepresidente del Biotecnopolo – Il valore nasce dall’incontro tra la conoscenza scientifica e l’esperienza maturata sul campo”.
L’innovazione, però, non si ferma alla bottiglia. Vinacce, vinaccioli, bucce e raspi sono stati a lungo considerati materiali residuali, ma contengono fibre, oli, polifenoli e altre sostanze di interesse biologico con possibili applicazioni in nutraceutica, cosmetica e farmaceutica. È il punto in cui la viticoltura incontra la bioeconomia circolare: ciò che prima era un costo da smaltire può diventare una risorsa per le imprese e per i territori.
“Dobbiamo superare l’idea che tutto ciò che resta al termine della lavorazione sia uno scarto – sottolinea Santucci – I sottoprodotti della filiera possono contenere molecole bioattive di grande interesse. Recuperarle significa ridurre gli sprechi e aprire nuove opportunità scientifiche ed economiche”.
La visione richiama il principio One Health, che riconosce il legame tra la salute delle persone, degli animali e dell’ambiente. In quest’ottica un vigneto sostenibile non è solo un sistema che consuma meno risorse, ma un ecosistema in cui biodiversità, qualità delle produzioni e benessere delle comunità fanno parte dello stesso equilibrio.
“Il vino racconta da sempre un territorio e la sua storia. Oggi può raccontare anche un nuovo rapporto tra scienza, ambiente e salute. La sfida è comprendere la complessità senza impoverirla e trasformare la conoscenza in valore per le persone, per le imprese e per le comunità”. Questa prospettiva di ricerca trova uno spazio crescente nel confronto tra università, centri scientifici e mondo produttivo, mentre il comparto vitivinicolo deve fare i conti con i cambiamenti climatici, l’aumento dei costi e le nuove aspettative dei consumatori. Innovare non è più un elemento accessorio, ma una condizione per difendere qualità e competitività delle produzioni italiane.
In questo percorso Siena può contare su un intreccio raro di competenze biotecnologiche, cultura del vino, formazione universitaria e innovazione d’impresa, utile a portare le conoscenze dai laboratori alle aziende.
