{"id":92219,"date":"2026-09-21T13:55:01","date_gmt":"2026-09-21T11:55:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.insalutenews.it\/in-salute\/?p=92219"},"modified":"2026-09-21T13:54:49","modified_gmt":"2026-09-21T11:54:49","slug":"nel-microbioma-il-futuro-della-viticoltura-made-in-italy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.insalutenews.it\/in-salute\/nel-microbioma-il-futuro-della-viticoltura-made-in-italy\/","title":{"rendered":"Nel microbioma il futuro della viticoltura Made in Italy"},"content":{"rendered":"
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Siena, 21 settembre 2026 – Il futuro della viticoltura si gioca anche in un mondo che non si vede. Nel suolo, sulla buccia degli acini e negli ambienti della cantina vive una comunit\u00e0 di microrganismi che partecipa alla trasformazione del mosto e contribuisce all\u2019identit\u00e0 del vino. Un patrimonio biologico in parte ancora inesplorato, che le nuove tecnologie permettono oggi di studiare con una precisione impensabile fino a pochi anni fa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSiamo abituati a considerare il vino come il risultato dell\u2019incontro tra vitigno, terreno, clima e lavoro dell\u2019uomo. Esiste per\u00f2 anche una dimensione invisibile, formata dal microbioma e dai lieviti che interagiscono con la vite e con l\u2019ambiente. Il vino \u00e8 l\u2019espressione finale di questa rete – spiega Annalisa Santucci, Vicepresidente della Fondazione Biotecnopolo di Siena e docente ordinaria di Biochimica all\u2019Universit\u00e0 di Siena – Da questa rete prende forma il concetto di microbial terroir, il terroir microbico: una lettura che allarga l\u2019idea tradizionale di territorio fino a includere la biodiversit\u00e0 dei microrganismi presenti nel vigneto. Le tecnologie omiche ne analizzano le caratteristiche molecolari e permettono di individuare i lieviti indigeni pi\u00f9 rappresentativi di una determinata area. I lieviti autoctoni possono costituire una vera impronta digitale del vigneto. Conoscerli significa comprendere meglio l\u2019identit\u00e0 del vino e il legame che conserva con il luogo dal quale nasce\u201d osserva Santucci.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa scienza non deve rendere le produzioni tutte uguali. Deve aiutarci a riconoscere e proteggere ci\u00f2 che le rende uniche\u201d. Caratterizzare i lieviti significa anche aprire prospettive per l\u2019intera filiera e creare una forma di tutela per il made in Italy. Selezionare i ceppi locali pu\u00f2 rendere le fermentazioni pi\u00f9 controllate senza cancellare i tratti originari del prodotto, e il sapere maturato in vigna e in cantina trova cos\u00ec una base scientifica pi\u00f9 solida. Tradizione e innovazione smettono di essere strade opposte: la prima custodisce l\u2019identit\u00e0 dei territori, la seconda offre gli strumenti per comprenderla e difenderla.<\/p>\n\n\n\n

Un ruolo concreto spetta poi all\u2019intelligenza artificiale. I dati sul microbioma possono essere messi in relazione con quelli su clima, terreno, vite e tecniche di produzione, e l\u2019analisi di una mole molto ampia di informazioni aiuta a riconoscere connessioni che i metodi tradizionali potrebbero non rilevare. \u201cL\u2019intelligenza artificiale non sostituisce il ricercatore e non prende il posto del viticoltore. Aiuta entrambi a leggere un sistema complesso, nel quale ogni elemento influenza gli altri – chiarisce la vicepresidente del Biotecnopolo – Il valore nasce dall’incontro tra la conoscenza scientifica e l\u2019esperienza maturata sul campo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019innovazione, per\u00f2, non si ferma alla bottiglia. Vinacce, vinaccioli, bucce e raspi sono stati a lungo considerati materiali residuali, ma contengono fibre, oli, polifenoli e altre sostanze di interesse biologico con possibili applicazioni in nutraceutica, cosmetica e farmaceutica. \u00c8 il punto in cui la viticoltura incontra la bioeconomia circolare: ci\u00f2 che prima era un costo da smaltire pu\u00f2 diventare una risorsa per le imprese e per i territori.
\u201cDobbiamo superare l\u2019idea che tutto ci\u00f2 che resta al termine della lavorazione sia uno scarto – sottolinea Santucci – I sottoprodotti della filiera possono contenere molecole bioattive di grande interesse. Recuperarle significa ridurre gli sprechi e aprire nuove opportunit\u00e0 scientifiche ed economiche\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La visione richiama il principio One Health, che riconosce il legame tra la salute delle persone, degli animali e dell\u2019ambiente. In quest\u2019ottica un vigneto sostenibile non \u00e8 solo un sistema che consuma meno risorse, ma un ecosistema in cui biodiversit\u00e0, qualit\u00e0 delle produzioni e benessere delle comunit\u00e0 fanno parte dello stesso equilibrio.<\/p>\n\n\n\n

\u201cIl vino racconta da sempre un territorio e la sua storia. Oggi pu\u00f2 raccontare anche un nuovo rapporto tra scienza, ambiente e salute. La sfida \u00e8 comprendere la complessit\u00e0 senza impoverirla e trasformare la conoscenza in valore per le persone, per le imprese e per le comunit\u00e0\u201d. Questa prospettiva di ricerca trova uno spazio crescente nel confronto tra universit\u00e0, centri scientifici e mondo produttivo, mentre il comparto vitivinicolo deve fare i conti con i cambiamenti climatici, l’aumento dei costi e le nuove aspettative dei consumatori. Innovare non \u00e8 pi\u00f9 un elemento accessorio, ma una condizione per difendere qualit\u00e0 e competitivit\u00e0 delle produzioni italiane.<\/p>\n\n\n\n

In questo percorso Siena pu\u00f2 contare su un intreccio raro di competenze biotecnologiche, cultura del vino, formazione universitaria e innovazione d’impresa, utile a portare le conoscenze dai laboratori alle aziende.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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