Il formaggio del Mediterraneo: studio sul caglio vegetale e animale unisce Italia, Spagna, Grecia e Tunisia

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Ancona, 29 agosto 2019 – L’Università Politecnica delle Marche sta coordinando in Italia il progetto per la valorizzazione dei formaggi mediterranei locali che vede insieme Italia, Spagna, Grecia e Tunisia. Il progetto europeo si chiama “Veggie Med Cheeses” e vede fra i partecipanti il CREA il principale Ente di ricerca italiano dedicato alle filiere agroalimentari con il Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, la Spagna con l’Universidad Catolica San Antonio de Murcia, la Grecia con l’Hellenic Agricultural Organization – DEMETER e la Tunisia con l’Institute of Agronomy of Chott-Mariem Sousse University.

Nelle aree del Mediterraneo occidentale e meridionale, piante erbacee perenni, comunemente indicate come cardi, sono state usate fin dall’antichità come agenti coagulanti nella produzione di formaggi tradizionali a base di latte di pecora o di capra. Anche se questi formaggi sono molto apprezzati dai consumatori per il loro sapore inconfondibile, la produzione è spesso un evento occasionale poiché la disponibilità dei cardi spontanei è limitata e dipendente in gran parte da variazioni stagionali.

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Il progetto Veggie Med Cheeses intende valorizzare questi formaggi locali attraverso un approccio multidisciplinare svolto nei quattro Paesi del bacino del Mediterraneo sopra elencati. La ricerca sarà focalizzata sulla caratterizzazione di alcune specie di cardo (Cynara humilis, Carlina acanthifolia, e Onopordum tauricum) che crescono spontaneamente in questi paesi, così come sulla loro coltivazione sostenibile. Gli estratti acquosi ottenuti sia dai cardi spontanei sia dai cardi coltivati saranno caratterizzati per numerose proprietà, incluso il potere coagulante, ed utilizzati per la produzione sperimentale sia di formaggi tradizionalmente ottenuti con caglio da cardo (Caciofiore, per l’Italia e Torta del Casar per la Spagna) sia di formaggi prodotti con caglio animale (Queso de Murcia per la Spagna e Feta per la Grecia).

Tutti i formaggi sperimentali saranno caratterizzati dal punto di vista chimico, fisico, microbiologico, nutrizionale e sensoriale, anche al fine di individuare nuovi marcatori utili per dimostrare qualità e autenticità dei formaggi in studio.

Il Progetto PRIMA 2018 VEGGIE-MED-CHEESES “Valorisation of thistle-curdled CHEESES in MEDiterranean marginal areas” è partito con il kick off meeting tenutosi ad Ancona il 24 maggio 2019 ed è vincitore del bando PRIMA 2018 per il settore “agro food value chain” con un finanziamento di 990mila euro.

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